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FARRO

Il farro di cocco o farro medio o anche comunemente solo farro (Triticum dicoccum) è un cereale, parente stretto del grano. È una delle tre specie del genere triticum comunemente chiamate farro.

STORIA

Le prime menzioni di questo cereale si ritrovano nella Bibbia. Era conosciuto e coltivato nell'antico Egitto. Ezechiele lo usava come uno degli ingredienti per il suo pane (Ezechiele 4:9). La farina di farro costituiva la base della dieta delle popolazioni latine.

Il pane di farro veniva consumato congiuntamente dagli sposi nel rito della cumfarreatio, la forma più solenne di matrimonio dell'antica Roma.

Dopo la coltivazione di altre varietà di cereali, in particolare frumento, mais e riso, la coltura del farro è andata diminuendo nel tempo fin quasi a sparire.

Oggi, riscoperto grazie alle sue ottime proprietà dietetiche, viene coltivato in Italia soprattutto in Toscana, nella Garfagnana, ai piedi delle Alpi Apuane, in provincia di Lucca. Il farro della Garfagnana ha ottenuto la certificazione di qualità IGP.

Divenuto quasi una coltivazione "di nicchia", trova oggi una collocazione naturale nelle aziende biologiche.

Oggi spesso la coltivazione del farro è associata all'agricoltura biologica e al tentativo di valorizzare zone agricole marginali, non adatte alla coltivazione intensiva di grani cereali. Nonostante l'alto costo, c'è stato un certo successo in questo lavoro di riscoperta, dovuto alle caratteristiche organolettiche e nutrizionali (maggiore contenuto proteico rispetto ad altri frumenti) di queste tre specie.

 COLTIVAZIONE

 Il farro cresce bene su terreni poveri di elementi nutritivi, in zone collinari tra i 300 e i 1.000 m. La semina avviene in autunno, su terreno precedentemente preparato, utilizzando seme vestito. La preparazione del terreno non fa uso di diserbanti. La pianta è robusta e non abbisogna di concimi chimici o fitofarmaci, essendo resistente al freddo, alle malattie e agli agenti infestanti.

La raccolta, più tardiva rispetto a quella del grano, si effettua in estate con le normali macchine usate anche per la mietitura del grano.

Il seme si presenta in tre varietà: il farro piccolo, il farro medio e il farro grande o spelta (dal termine inglese spelt). Gli ultimi due sono quelli comunemente usati per la coltivazione.

CARATTERISTICHE ALIMENTARI

 Povero di grassi, ricco di fibre, di vitamine e di sali minerali. Sazia e non fa ingrassare. La coltivazione del farro è stata rivalutata solo di recente, essenzialmente per le ottime proprietà nutrizionali. Con la farina di farro si realizza un ottimo pane, con un sapore molto simile a quello del pane bianco, ma più aromatico. È consigliabile scegliere farro decorticato o sbramato (cioè liberato delle sole glumelle, quindi il chicco integrale) anziché perlato, perché ha un più elevato contenuto in fibre: la riscoperta del farro per uso alimentare è collegato essenzialmente al suo elevato contenuto in fibre insolubili che favoriscono il corretto transito intestinale. La fibra alimentare infatti, è costituita da polisaccaridi complessi come cellulosa, emicellulosa e lignina che non hanno alcun valore nutrizionale perché l’organismo umano non sa metabolizzarla, ma è utile soprattutto per la sua capacità di trattenere acqua. Studi scientifici hanno evidenziato come la regolarità intestinale riduce il rischio di neoplasie del tratto digestivo. Il farro, inoltre, è uno dei cereali meno calorici: 100 g apportano circa 340 kcal; contiene, poi, l’aminoacido essenziale metionina, carente in quasi tutti gli altri cereali.

BURRO O MARGARINA?

La regola generale è ormai nota a molti: un eccesso di grassi saturi (contenuti nel burro) e acidi grassi trans o idrogenati (contenuti nella margarina) aumenta il rischio di sviluppare patologie cardiovascolari ed alcune forme tumorali.

Spesso ci si chiede quale tra queste due tipologie di grassi sia potenzialmente più nociva. Dunque, in cucina è meglio utilizzare il burro o la margarina?

Limitarli entrambi sarebbe, ovviamente, la risposta più spontanea; tuttavia volendo approfondire la cosa dal punto di vista biochimico giungiamo alla conclusione che tra i due è preferibile utilizzare il burro.

La margarina è infatti un grasso che non esiste in natura ma deriva da un mix di oli vegetali e grassi animali lavorati tramite processi industriali.

Anche se la margarina è più indicata per chi ha problemi di colesterolo, tuttavia, alcuni tipi  contengono i cosiddetti acidi grassi trans, che sono ancora più nocivi di quelli saturi contenuti nel burro. I grassi trans fanno letteralmente lievitare il colesterolo cattivo, LDL. E’ opportuno dunque leggere bene l’etichetta che informa sui valori nutritivi quando si acquista una confezione di margarina e controllare la quantità di grassi trans contenuta in ogni porzione di prodotto.

Primo punto a sfavore della margarina: i grassi utilizzati per realizzarla sono spesso di qualità scadente e con valore alimentare molto basso.

Poiché gli oli vegetali sono liquidi in natura, vengono resi solidi mediante il processo di idrogenazione.

Secondo punto a sfavore della margarina: il processo di idrogenazione inattiva alcune sostanze positive per l'organismo; non solo, queste modificazioni biochimiche vengono riconosciute come estranee dal nostro organismo che tende ad accumulare questi grassi sottoforma di lipoproteine a bassa densità, il famoso LDL o colesterolo cattivo.

Terzo punto a sfavore della margarina: recenti studi hanno dimostrato che la margarina, a differenza del burro, non solo aumenta il cosiddetto colesterolo cattivo, ma diminuisce al contempo quello buono, con effetti altamente deleteri sulla nostra salute.

Dovendo scegliere tra burro e margarina è quindi meglio preferire il primo, facendo attenzione alla sua qualità e provenienza e, naturalmente, senza esagerare con le quantità. Dal punto di vista energetico entrambi gli alimenti hanno lo stesso potere calorico. La margarina 100% origine vegetale è priva di colesterolo e spesso questa caratteristica viene ben pubblicizzata sulla confezione, quasi come si trattasse di un alimento salutare.